Gestion des flux en cuisine

 

Gestion des flux en cuisine (centrale)

 

 

Il est intéressant de noter qu’en moyenne les cuisiniers passent deux tiers de leur temps de travail à faire autre chose que « cuisiner » (se déplacer, nettoyer, formaliser, etc..). Il est tout aussi intéressant de s’apercevoir que les façons de travailler ont rarement fait l’objet d’une concertation posée et réfléchie avec les équipes en place

En s’attachant à organiser de façon rationnelle et réfléchie les divers flux en cuisine on peut ainsi gagner du temps, redistribué ensuite sur le cœur de métier, à savoir : le goût, la présentation, l’estime de soi, de l’autre.

L’organisation séquentielle des tâches est un outil qui permet à la fois de respecter la marche en avant et d’améliorer le fonctionnement.

On réduit ainsi : les déplacements inutiles, les répétitions de mise en œuvre, les dispersions chronophages, etc. . On optimise: le regroupement des actions, la marche en avant, la souplesse de production.

Public

n Equipe de cuisine centrale

Objectifs

n Analyser et organiser la circulation des marchandises et du personnel au sein de l’entreprise, dans le but d’accroître la qualité alimentaire et la qualité de travail dans la mise en place d’un système de liaison en cuisine centrale.

Méthode

n Analyse conjointe de l’existant et des process, emploi : de la marche en avant, du HACCP, d’exercices de photolanguage, de brain storming, de schémas euristiques

n Adaptation  des techniques culinaires et de fiches techniques aux contraintes matérielles et fonctionnelles

n Mise en place d’un plan d’action.

n Mise en place d’une d’évaluation interne sur le résultat du plan d’action (système qualité) assortie d’éventuelles actions correctives.

n 4 à 6 jours selon les besoins définis en analyse des besoins, répartis 1/3 pratique, 2/3 théorie, divisé en trois modules espacés dans le temps.

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